C/C++, отсутствие default в switch и UB

Нет, поведение вполне определенное - если нет подходящих веток case и отсутствует default, то ни один из блоков не выполняется.

Из рабочего черновика C++20(N4762)
8.4.2 The switch statement
...

5. When the switch statement is executed, its condition is evaluated and compared with each case constant. If one of the case constants is equal to the value of the condition, control is passed to the statement following the matched case label. If no case constant matches the condition, and if there is a default label, control passes to the statement labeled by the default label. If no case matches and if there is no default then none of the statements in the switch is executed.

Однако, компиляторы могут выдавать предупреждения, если в switch обрабатываются не все случаи.