Для чего нужны данные типы?

но для чего это нужно

Эти типы нужны тогда, когда переменная должна иметь точный размер при портировании программы на другую систему или компилятор. Например, если нам нужно работать с большим файлом, его размер можно представить как size_t. Но при компиляции под 32 бита такая переменная имеет размер 32 бита и программа будет работать неправильно с большими файлами. uint64_t гарантирует правильную работу в любой системе.

Другой пример: поле в двоичном файле занимает 4 байта и нам нужно его считать в переменную. Тип int может быть 2-х, 4-х, и 8-и байтовым, поэтому при чтении в переменную int в первом случае испортится память, а в последнем - старшие 4 байта переменной будут содержать мусор. Решение - использовать int32_t.

почему нет аналогий для других типов?

Есть. Для символов есть char8_t, char16_t, и char32_t. Для вещественных - float и double. Остается только bool, но для него особой проблемы нет.