… в параметрах шаблонной функции

Первый вариант эквивалентен

template<typename T>
void foo(T, ...);

то есть первый параметр функции имеет тип T (шаблонный параметр), а остальные параметры - это классические унаследованные из языка C переменные параметры, доступ к которым осуществляется через va_list и макросы из <stdarg.h>. С++, однако, разрешает не ставить запятую перед ..., что и делает ваш первый вариант корректным.

Второй вариант

template<typename... T>
void foo(T...);

это появившийся в С++11 шаблонный параметр pack.

Вызывать оба варианта можно одинаково - указывайте аргументы и все. Разница только в том, что первый вариант требует хотя бы одного аргумента, а второй вариант может быть вызван вообще без аргументов. Также в С++ значения не всех типов разрешается передавать как аргументы для ... параметров в первом варианте.

P.S. Оба варианта синтаксиса можно скомбинировать в одном объявлении, получив необычно выглядящее

template<typename... T>
void foo(T......);

Если обе функции видны одновременно, то основные правила overload resolution, которые работают в таких случаях, это

1. Преобразование аргумента к параметру ... (ellipsis conversion sequence) обладает наименьшим рангом, т.е. является наименее предпочтительным, по сравнению с другими преобразованиями.

2. Шаблонная функция с "конкретным" шаблонным параметром является более специализированной и более предпочтительной, чем функция с параметром, полученным из parameter pack.

По этим правилам, например, вызов foo(1) вызовет первый вариант (работает правило 2), а вызов foo(1, 2) вызовет второй вариант(работает правило 1).