Как присвоить строке новое значение в C++?

Если вы пишете на C++, то зачем вам char? Используйте готовый объект типа string:

#include <iostream>
using namespace std;
main()
{
    string line = "qazqazqaz";
    line = "zaqzaqzaq";
}

Можете почитать здесь.

насколько я понел речь шла о инициализации массива, а не как получать строку

char string[] = "qazqazqaz";
char s[] = "zaqzaqzaq";
strcpy(string, s);
cout << string;