Как удалить нужную часть текста из текстового документа?

Просто "стереть" участок файла невозможно. Его можно перезаписать какой-то иной информацией, и не более того. Можно в принципе обрезать файл, начиная с определенного места, теряя всю информацию.

Обычно при наличии каких-то записей их можно пометить как удаленные, т.е. ваша программа, прочтя, будет понимать, что эта запись не должна учитываться, и переходить к другой. Когда таких записей накопится много - можно просто перезаписать файл с самого начала, оставляя в нем только актуальные записи. Это же можно делать и при каждом удалении, но может оказаться дороговатой операцией.

Можно - если все записи одного размера, а порядок неважен - перезаписывать их информацией из конца файла с последующей обрезкой.

Для текстовых файлов это все достаточно трудно реализовать, но тут у вас противоречие - в заголовке речь о текстовых файлах, в тексте вопроса - о структурах и fwrite, т.е. вроде бы о файле бинарном?