Как заменить тип переменной при помощи #define?

#define int long long int

Создайте новый тип, вернее, синоним типа. Что-то вроде

typedef long long int large;

или

using large = long long int;

Ну, или используйте вместо large какое-то иное имя. И Используйте его везде, где нужно. Если потом нужно будет его заменить - это можно будет сделать в месте определения и все.

Заменять глобально все int на long long int - как и вообще любое ключевое слово на что-то иное - решение, чреватое большими неприятностями...

#define крайне не практично, для этого есть typedef

#include <iostream>
typedef long long int64;
typedef unsigned long long uint64;
int main()
{
    int64 a = 9223372036854775807;
    uint64 b = 18446744073709551615;
    std::cout << a << std::endl;
    std::cout << b << std::endl;
}

Но можно воспользоваться ванильными int64_t или uint64_t

#include <iostream>

int main()
{
    int64_t a = 9223372036854775807;
    uint64_t b = 18446744073709551615;
    std::cout << a << std::endl;
    std::cout << b << std::endl;
}

Никак. Никаких осмысленных способов "подменить" ключевое слово языка не существует. И препроцессор вам в этом не поможет. Если код напрямую ссылается на фундаментальные типы, то "подменить" эти типы не получится.

Переписывайте код так, чтобы вместо прямого использования фундаментальных типов он использовал имена-псевдонимы, определенные вами через typedef (или using). В таком варианте вы сможете легко подменять типы так, как вам заблагорассудится.

Правильное использование таких имена-псевдонимов потребует бОльших усилий, чем просто определения typedef, но ничего из ряда вон выходящего там нет.