Action который принимает разное кол-во аргументов

По поводу заголовка....

покатит?

private Action<string, object[]> _sampleAction;
public void SampleMethod(string s, params object[] args)
{
  if(sampleAction!=null) _sampleAction(s,args);
}

А это? Не совсем екшн, но...)

public delegate void MyDelegate(IEnumerable<string> param1, string param2, int param3 = 1);

Не уверен с экшнами такой синтаксис прокатит или нет.

По поводу вопроса в самом вопросе: вообще не вкурил что ты хочешь получить. Но, надеюсь, заголовок построен правильно)

Если я правильно понял, то вы хотите этого:

var s="";
var i=0;
Action act=()=>f1(s,i);
var d=0d;
var f=0f;
float result;
Action act2=()=>result=f2(d,f);

Через замыкание в лямбду передают аргументы из метода, а потом выполняется какое-то действие.