Диалоги в Unity 2D

Чтобы ловить нажатие на NPC используйте Raycast.

RaycastHit hit;
if (Physics.Raycast(transform.position, transform.TransformDirection(Vector3.forward), out hit, Mathf.Infinity, layerMask))
{
}

Он выпускает луч в определённую сторону и возвращает список объектов которые столкнулись с этим лучом. После этого проверяйте есть ли данный NPC в списке и активируйте раннее приготовленный диалог вот так -

dialogPanel.SetActive(true);