Как перевести массив байт обратно в строку

Для преобразования массива байтов в строку существует метод Encoding.GetString.

Если есть уверенность в том, что на момент преобразования массива в строку свойство Encoding.Default будет возвращать ту же кодировку что и на момент преобразования строки в массив, то достаточно сделать так:

private static readonly Encoding encoding = Encoding.Default;
public static byte[] Encrypt(string str)
{
    return encoding.GetBytes(str);
}
public static string Decrypt(byte[] data)
{
    return encoding.GetString(data);
}

Если же желания или возможности надеяться на Encoding.Default нет, можно просто использовать конкретную кодировку. Например, UTF-8:

private static readonly Encoding encoding = Encoding.UTF8;