Как сделать свой ключ для шифровки DES?

Для того чтобы инициализировать свой собственный шифратор DES, воспользуйтесь методом CreateEncryptor(Byte[] key, Byte[] IV) объекта класса DESCryptoServiceProvider. На вход нужно подать байт-массив ключа и байт-массив вектора инициализации. Также нужно позаботиться о длине ключа, т.к. DES работает с длиной ключа, равной половине блока данных, на которые вы разбили исходный текст для шифрования.

Ключ можете сгенерировать из строки:

 System.Text.ASCIIEncoding  encoding=new System.Text.ASCIIEncoding();
 Byte[] bytes = encoding.GetBytes(stringKey);

Ссылка на MSDN по теме