Как указать COLLATE для столбца таблицы?

Из коробки EF не поддерживает COLLATION.

Если вы хотите указать -- тогда в поправьте метод Up() миграции, создающей столбец SQL-запрос с ALTER COLUMN, как-то так:

public partial class DisplayNameInUser : DbMigration
{
    public override void Up()
    {
        this.AddColumn("dbo.AspNetUsers", "DisplayName", c => c.String(nullable: false, maxLength: 70));
        this.Sql("ALTER TABLE dbo.AspNetUsers ALTER COLUMN DisplayName nvarchar(70) COLLATE Latin1_General_CS_AS");
        this.Sql("UPDATE dbo.AspNetUsers SET DisplayName = UserName");
        this.CreateIndex("dbo.AspNetUsers", "DisplayName", unique: true, name: "DisplayNameIndex");
    }
    public override void Down()
    {
        this.DropIndex("dbo.AspNetUsers", "DisplayNameIndex");
        this.DropColumn("dbo.AspNetUsers", "DisplayName");
    }
}

Насчёт того, какую кодировку ставить мммм.... я бы рекомендовал поэкспериментировать самостоятельно, в помощь могу посоветовать этот топик на EnSO: http://stackoverflow.com/questions/42871959

Возможно, вам подойдёт SQL_Latin1_General_CP437_BIN2, проверил только что на SQL 11:

INSERT INTO [dbo].[AspNetUsers]
([Id] , [Email],[EmailConfirmed],[PasswordHash],[SecurityStamp],[PhoneNumber],[PhoneNumberConfirmed],[TwoFactorEnabled],[LockoutEndDateUtc],[LockoutEnabled],[AccessFailedCount],[UserName],[DisplayName])
VALUES
('1', 'mail1@gmail.com', 0, '123','123',null, 0, 0, 1, 1, 0, 'Masse', 'Masse')
INSERT INTO [dbo].[AspNetUsers]
([Id] , [Email],[EmailConfirmed],[PasswordHash],[SecurityStamp],[PhoneNumber],[PhoneNumberConfirmed],[TwoFactorEnabled],[LockoutEndDateUtc],[LockoutEnabled],[AccessFailedCount],[UserName],[DisplayName])
VALUES
('2', 'mail2@gmail.com', 0, '123','123',null, 0, 0, 1, 1, 0, 'Maße', 'Maße')
SELECT TOP 10 
* 
FROM [dbo].[AspNetUsers] 
WHERE 1 = 1
-- AND DisplayName like '%ss%'
AND DisplayName like '%ß%'