Как вызвать метод, при изменении значения переменной

private int health;
public int Health
{
    get => health;
    set
    {
        health = value;
        //И тут вызывать метод.
    }
}

private int _health;
public int Health {
  set { 
    if (value != _health) {
      _health = value;
      // call method
    }
  }
  get {
    return _health;
  }
}

Другой вариант с событиями

class Person
{
    internal delegate void HealthEvent();
    public event HealthEvent OnHealthChanged; 
    private int _health;
    public int Health
    {
        set
        {
            if (value != _health)
            {
                _health = value;
                if (OnHealthChanged != null) OnHealthChanged();
            }
        }
        get
        {
            return _health;
        }
    }
}

после создаете экземпляр класса

Person p = new Person();

и подписываете его на ваш метод, это может быть один или несколько методов

p.OnHealthChanged += InformIfHealthChanged;

if(value) 
{
   //do something
}

Если я правильно понял вопрос