Ограничить вращение объекта по одной из осей

void OnMouseDrag()
{
    float rotaion = Input.GetAxis("Mouse X") * rotationSpeed * Time.deltaTime;
    float rotateAngle = 30,0f;
    Vector3 startRotation;
    if (Input.GetKey(KeyCode.Mouse0))
    {
        float minRotation = startRotation.y - rotateAngle / 2;
        float maxRotation = startRotation.y + rotateAngle / 2;
        Vector3 currentRotation = transform.eulerAngles;
        if(minRotation <= currentRotation.y + rotaion && currentRotation.y + rotaion <= maxRotation)
        {
            transform.Rotate(Vector3.down, rotaion, Space.Self);
        }
    }
}

Тут он проверяет - если во время поворота предмет не выйдет за границ поворота, то поворачивается.
Легко и просто :-)