Применение enum на реальных проектах

Да, конечно используется. Например, в проекте, над которым я сейчас работаю, ровно 125 enum'ов.

Из двух вариантов bool IsBlack или enum PieceColor { White, Black } второй вариант кажется мне более предпочтительным.

Например, вы не сможете при втором варианте случайно присвоить несвязанное булево значение: IsBlack = IsGameSaved скомпилируется, а Color = IsGameSaved — нет.

Кроме того, если у вас функция выглядит как

void MakeMove(bool isBlack) { ... }

то глядя на код MakeMove(true), нужно ещё вспомнить, что же означает это самое true: белый цвет, чёрный, или вообще живого игрока в отличие от противостоящего ему искусственного интеллекта. С вызовом MakeMove(PieceColor.White) вопросов не возникает.

Так что да, для удобства лучше использовать enum'ы.

Например у Вас есть сущность товара в магазине. У него допустим есть ряд состояний :

В наличии.
Снят с продажи.
Возможна доставка.

В базе Вы определенно будете это хранить в виде tinyint ( 0,1,2). А на коде, отражать через enum, что очень сильно облегчает читаемость кода, вам не надо будет помнить что такое 1, а что такое 2.

Если ты роботаеш с Api и у тебя есть набор допустимых значений, удобно использовать enum. e.g.

Returns candlestick chart data. Required GET parameters are "currencyPair", "period" (candlestick period in seconds; valid values are 300, 900, 1800, 7200, 14400, and 86400).

internal enum Period
    {
        S300 = 300,
        S900 = 900, 
        ...
    }

Удобние делать enum, что бы не делать лишних проверок

returnChartData(some arg, ..., Period perior){
}