Разбить строку на символы

В классе string есть специальный метод ToCharArray, который возвращает массив символов. Также string реализует IEnumerable<char>, поэтому мы можем воспользоваться методом расширения из Linq ToArray. Выбирайте какой нравится (но подозреваю, что первый может работать быстрее, т.к. строке известна ее длина, а второй более универсальный метод и работает для любых последовательностей):

string s = "string";
char[] a = s.ToCharArray();
char[] b = s.ToArray();

Ну а если вам не нужно изменять данные, а только читать - можно воспользоваться индексатором: Console.WriteLine(s[0]);

Если вы хотите посимвольно отредактировать строку, то получите массив символов, как написано выше, отредактируйте любые элементы в нем и получите строку из конечного массива (у string есть конструктор, принимающий массив символов):

string s2 = new string(a);

Вместо массива можно использовать класс StringBuilder - он представляет изменяемую строку, индексатор у него поддерживает как чтение, так и запись:

string s1 = "string";
StringBuilder sb = new StringBuilder(s1);
sb[0] = 'b';
sb[1] = 'o';
string s2 = sb.ToString();
Console.WriteLine(s2);

Как вариант:

string str = "Собака";
foreach(char c in str)
{
   Console.WriteLine(c);
}
Console.ReadLine();