Ровная таблица в консоли

Console.Write("{0, -20}|", text);

В два приёма, разумеется.

Собрать все строки вывода, выяснить максимальную длину. На основе максимальной длины сформировать форматную строку. Выводить через неё.

В вашем случае вместо вывода у вас будет

var column1 = new List<string>();

column1.Add(text);

А когда все строки будут добавлены, то

var maxWidth = column1.Max(s => s.Length);
var formatString = string.Format("{{0, -{0}}}|", maxWidth);
foreach (var s in column1)
{
    Console.Write(formatString, s);
    // тут наверное остальные колонки
    Console.WriteLine();
}

Можно написать вспомогательный метод-расширения:

public static class StringHelper
{
    public static string Shorten(this string str, int value)
    {
        return
            value > 3 && str.Length > value ?
            str.Substring(0, value - 3) + "..." : str;
    }
}

который будет добавлять многоточие, если длина строки больше, чем value.

Пример использования:

Console.Write("{0, -20} ",  text.Shorten(20));

Решил проблему таким образом:

if (element.Value.Length >= 20)
                    {
                        Console.Write("{0, -20}|", element.Value.Substring(0, 17) + "...");
                    }
                    else { 
                    Console.Write("{0, -20}|", element.Value);
                }

Спасибо @Ev_Hyper за помощь!