Счетчик в юнити

Самое простое решение, проверять, получить информацию о том, что пользователь сделал touch в методе Update(). И до тех пор, пока пользователь не убрал палец с экрана прибавлять к вашей переменной-счетчику времени значение Time.deltaTime и следите, чтобы оно не превышало 3, как вы писали в условии.

В итоге получите что-то вроде следующего:

    private bool touched;
    private float timer;
    private void Update()
    {
        if (Input.GetMouseButtonDown(0))
        {
            touched = true;
            return;
        }
        if (Input.GetMouseButtonUp(0))
            touched = false;
        if (touched)
        {
            timer += Time.deltaTime;
            if (timer > 3.0f) timer = 3.0f;
        }
    }