Важно ли при обучении выбирать книгу по 7й версии C#, а не по 4й?

Основы языка почти не менялись.

Да, есть прикольные фишки, которые появились в более новых версиях языка, но их изучение вполне можно начать уже обладая начальным уровнем знаний.

Единственное существенное отличие между версиями (которое я знаю) - это изменение поведения цикла foreach - в C# 5 переменная стала создаваться компилятором внутри блока, а не снаружи, что повлияло на её использование в замыканиях.

Так что основы языка вполне можно учить книге о любой версии, исключая, разве что, первую, потому что там не было генериков и linq; не помню, где точно появился var, но в 4й всё это уже точно было.

Впрочем, есть нюанс. Если в книге много внимания уделяется внутренней реализации .net'а, то эта реализация как раз могла поменяться, может даже несколько раз. Изучать устаревшую реализацию скорее всего бессмысленно, если упор делается на это, то лучше выбрать книгу поновее.

Так что, если есть какая-то точно хорошая книга по использованию (но не реализации) 4й версии, то вполне можно изучить её, а потом уже доучить новые фишки.

Не будет ли это критичным в обучении из-за разности версий языка?

Будет.

C# 4 давно устарел и сейчас встречается только в legacy проектах. Конечно, основные конструкции языка к выходу C# 4 уже сформировались, но очень многих полезных вещей, которые появились в более поздних версиях там нет. А, некоторые компоненты, которые широко использовались в 4й версии, если не ошибаюсь, и вовсе отсутствуют в .NET Core.

По возможности, лучше изучайте самую последнюю версию, по которой есть доступная литература.