Вопрос по ориентации экрана и UI

Здесь два варианта - первый, вы уже описали, но, видимо, реализовали не совсем правильно:

1. В Update проверять текущую ориентацию и переключать панели при её изменении
2. У MonoBehaviour есть метод OnRectTransformDimensionsChange - он вызывается, когда меняется размер RectTransform-а, на котором висит класс. Если ваш Canvas верхнего уровня прикреплён к камере через режим Screen Space - Camera, то при изменении поворота экрана он будет изменять свой размер и вызывать это событие.

Банальная реализация второго способа.
Скрипт должен висеть на самом верхнем в иерархии Canvas:

private void Start()
{
    // Этот вызов для того чтобы на старте правильно сориентировать
    OnRectTransformDimensionsChange();
}
private void OnRectTransformDimensionsChange()
{
    if (Screen.orientation == ScreenOrientation.LandscapeLeft || Screen.orientation == ScreenOrientation.LandscapeRight)
    {
        _vertical.SetActive(false);
        _horizontal.SetActive(true);
    }
    else if (Screen.orientation == ScreenOrientation.Portrait || Screen.orientation == ScreenOrientation.Portrait)
    {
        _vertical.SetActive(true);
        _horizontal.SetActive(false);
    }
}