Зачем нужны ссылки на интерфейсы

1. Потому что под интерфейсом может скрываться экземпляр любого класса, реализующего этот интерфейс, и при необходимости его можно легко подменить (например в целях тестирования или чтобы изменить поведение). В случае с экземпляром конкретного класса подменить его на экземпляр какого-то другого класса уже нельзя.

2. Под каждым интерфейсом скрывается какая-то конкретная реализация, в которой и определены необходимые методы. Например:

   interface IFoo 
   {
       IBar Bar { get;set; }
      // прочие свойства и методы
   }
   class Foo : IFoo
   {
       public IBar Bar { get; set; }
   }
   
   var foo = new Foo();
   // здесь мы присваиваем свойству Bar переменную класса Bar, в котором
   // уже определены все методы, указанные в интерфейсе IBar
   foo.Bar = new Bar(); 
   

Есть такая штука, Принцип инверсии зависимостей - про него можно легко нагуглить. Интерфейсы являясь абстракцией и помогают реализовывать этот принцип. Используя интерфейсы программу можно сделать более гибкой и легко тестируемой. Интерфейс это контракт - он гарантирует, что класс реализующий его будет содержать описанные в интерфейсе методы - так что вся реализации интерфейсов находится непосредственно в классах. Ну как это делается, вам уже в соседнем ответе рассказали. Не буду повторяться. То что вы поняли под ссылкой на интерфейс - это просто конструкция языка, подразумевающая, что в этом поле будет хранится ссылка на любой класс реализующий этот интерфейс.