Для чего нужен editor-style.css?

Файл editor-style.css служит для задания стилей встроенного редактора tinymce. Формально никакой связи с тем, как статья будет выглядеть на сайте, он не имеет. Да, можно подогнать стили editor-style.css под стили style.css.

Если вы создаете собственную тему, то можно обойтись и без editor-style.css.

В twentyseventeen 6 файлов css, используемых для различных особенностей сайта (например, для написания справа налево). Объединять все их в один файл - неразумно, потому что это затруднит поддержку темы. Думаю, что разработчики темы руководствовались именно этими соображениями.