Где взять полный актуальный список всех стандартных тегов и классов для editor-style.css?

Все возможные варианты вы можете посмотреть в примере Дейва Фарфела к его полному руководству к функции add_editor_style под названием "How to Add Custom WordPress Editor Styles".

Мне кажется, это наиболее полное руководство (больше, чем в Кодексе) и самый полный пример стилей.

Кнопки и действия редактора WordPress задаются в файлах

wp-includes/js/quicktags.js
wp-admin/js/editor-expand.js
wp-includes/js/tinymce/plugins/wordpress/plugin.js

Разбирайте js, смотрите, как срабатывают кнопки, задавайте стили.