Как спрятать последний ul внутри ul

Укажите последнему тегу li класс "hide" CSS

.hide{
  display:none;  
}

укажите класс class="hide"

<ul>
  <li>
    <a href="/" class="nav-link">1 категория</a>
    <div class="pluse">+</div>
    <ul>
      <li>
        <a href="/" class="nav-link">Подкатегория</a>
        <div class="pluse">+</div>
        <ul>
          <li class="hide">
            <a href="/" class="nav-link">Под категория под категории</a>
            <div class="pluse">+</div>
          </li>
        </ul>
      </li>
    </ul>
  </li>
</ul>

Если вы указываете корневому ul некий класс, то необходимо через javascript искать последний li для скрытия.

Возможно не совсем то что Вы имели в виду.. Но всё же..

ul:last-child ul { 
  display: none; 
}

<ul class="test"> 
  <li> 
    <a href="/" class="nav-link">1 категория</a> 
    <div class="pluse">+</div> 
    <ul> 
      <li> 
        <a href="/" class="nav-link">Подкатегория</a> 
        <div class="pluse">+</div> 
        <ul> 
          <li> 
            <a href="/" class="nav-link">Под категория под категории</a> 
            <div class="pluse">+</div> 
            <ul> 
              <li> 
                <a href="/" class="nav-link">Под категория под категории</a> 
                <div class="pluse">+</div> 
              </li> 
            </ul> 
          </li> 
        </ul> 
      </li> 
    </ul> 
  </li> 
</ul>