Как изменить кодировку сайта

Зависит от того, как сделан ваш сайт.

Если это чистый HTML + CSS, то будет достаточно добавить в

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251">

Заменить в самих файлах кодировку на указанную (например через notepad++) и залить это всё на хостинг.

(на скриншоте пример перевода в UTF-8, нужная вам кодировка во вкладке "кодировки" - кириллица)

Если же сайт на php - то всё сложнее. Нужно настроить правильное декодирование из базы данных или менять кодировку ещё и там. Опять же кодировка файлов, заголовков.

К тому же не ясно зачем вам из UTF-8 делать cp1251? В современных реалиях все наоборот стараются "переехать" на UTF8 т.к. он открывает массу возможностей, совместим со всем на свете и исключительно популярен.

Если у вас какие-то проблемы с выводом данных, то я бы рекомендовал найти и исправить их причины, а не менять кодировку ресурса.