Как получить GET переменную с пробелами?

У вас проблема в другом - вы не правильно выполняете запрос на удаление... нужно так:

"DELETE FROM services WHERE service='$_GET[del]'"

Подготавливать сам запрос для вставки в параметр GET (в ссылку), конечно желательно... но если у вас там просто текст без спецсимволов, то не обязательно.

UPDATE

Обязательно перед вставкой переменной в запрос необходимо сделать подготовку этой переменной, например:

$_GET['del'] = addslashes(htmlspecialchars($_GET['del']));

Используйте PDO.

А вообще, удалять данные по "тексту с пробелами" - плохой стиль. Правильно будет - передавать ID удаляемой записи и удалять по ID.

Обычно текст с пробелами и другими недопустимыми в запросах символами кодируется, либо при помощи функции rawurlencode(), которая заменяет пробел на последовательность \%20, либо при помощи функции urlencode(), которая заменяет пробел на плюс. В этом случае можно корректно передать данные через GET-параметр.

$del = rawurlencode('test test');
echo '<a href="page.php?del='.$del.'">link</a>';

Современные браузеры и серверы обычно осуществляют декодирование самостоятельно. Однако, если вам нужно в силу причин декодировать данные самостоятельно, для каждой из указанных выше функций имеется обратная: rawurldecode() и rawdecode(), соответственно.