Почему во многих крупных компаниях, в чатах используют contenteditable=“true”?

Потому что это единственный способ отображения форматированного теста с картинками так, чтобы он был редактируемый и внутри показывался курсор. Конечно, можно что-нибудь намутить с позиционированием инпута, но это лишняя и довольно сложная возня. Проще накручивать желаемый функционал на contenteditable, тем более, это одна из древнейших браузерных фич (хотя у неё и есть минусы).