Проблема в ПХП с кодировкой и функцией substr

Проблема в том, что функция substr() работает с однобайтовой кодировкой и возвращает не три символа из строки, а три байта, при этом, могу предположить, что файл у Вас сохранен в кодировки UTF-8, то есть многобайтовой.

Следовательно, Вы получаете три байта из строки в кодировке UTF-8, которые выглядят так, как Вы видите. Для того, чтобы получить желаемый результат проще всего использовать функции для работы с многобайтовыми кодировками. В Вашем случае это mb_substr

Открываем гугл и пишем

php substr русские символы

И всё сразу же становится на свои места.

Используйте

mb_substr($string_count,1,3);