Использование Stream в Map'ах

Следите за тем, что находится в вашем стриме. После filter у вас всё ещё стрим, состоящий из Map.Entry исходного Map'а. Чтобы перейти к стриму из элементов вложенного Map'а, нужно его извлечь:

Map<String, Object> parameters = params.entrySet().stream()
        // Сейчас в стриме [Map.Entry(key=params, value={par1=1, par2=name})]
        .filter(k -> k.getKey().equals("params"))
        // В стриме всё ещё [Map.Entry(key=params, value={par1=1, par2=name})]
        .map(Map.Entry::getValue)
        // Сейчас в стриме [Map {par1=1, par2=name}]
        .flatMap(m -> m.entrySet().stream())
        // А теперь стриме [Map.Entry(key=par1, value=1}), Map.Entry(key=par2, value=name)]
        .collect(Collectors.toMap(Map.Entry::getKey, Map.Entry::getValue));

Только совершенно непонятно, зачем делаь всё это через стримы. Если вы знаете, что значения исходного Map'а - это Map'ы, и вы точно знаете, что вам нужен Map, лежащий под ключом "params", то почему бы просто его не достать?

Map<String, Object> parameters = params.get("params");

Если исходный Map имеет тип Map<String, Object>, но вы точно знаете, что значения - это тоже Map - просто сделайте явное приведение типов.