Java API: Как достать LinkedHashMap из List

Пишу тест для REST API, юзаю restassured и jackson Описал модель JSON респонса в классах, но есть одно но, т.к. приходит массив объектов

[{some objects},
{some objects},
....
{some objects}]

то и принимаю его в List<Object> и здесь проблема с десериализацией,

List<Country> countries = given().spec(spec)
                .expect()
                .statusCode(200)
                .when()
                .get("http://restcountries.eu/rest/v1/")
                .thenReturn().as(List.class);

я десериализую классом List.class но он все складывает в LinkedHashMap

Я не как вытянуть значения из countries и добраться до key/value