Как поменять версию java в Maven compiler?

можно в pom указать версии

<properties>
  <maven.compiler.source>1.6</maven.compiler.source>
  <maven.compiler.target>1.6</maven.compiler.target>
</properties>

Можно во время выполнения команды mvn добавить аргументы

-Dmaven.compiler.source=1.6 -Dmaven.compiler.target=1.6

Также можно открыть файл maven/bin/mvn.bat и добавить эти аргументы после

".../bin/mvn -Dmaven.compiler.source=1.6 -Dmaven.compiler.target=1.6" "$@"

тогда у вас всегда будут эти версии и не нужно передавать в параметрах запуска и добавлять в pom