Как присвоить переменной String значение из файла Strings?

При создании адаптера передаете в него контекст. Потом используете его для получения доступа к ресурсам.

String string = mContext.getResources().getString(R.string.test);

Если строка нужна в методе onBindViewHolder, то контекст для её получения можно взять из корневой вьюхи ViewHolder-а так:

holder.itemView.getContext().getString(R.string.app_name);