Как убрать и добавить последнюю букву в TextView

Взять последнюю букву

String text = textView.getText().toString(); 
String lastChar = text.substring(text.length() -1, text.length()); //последняя буква

Ну а добавлять, например, с помощью конкатенации

String text = "abc";
String newText = text + " d";
textview.setText(newText);

Удаление:

str = str.substring(0, str.length() - 1);

Добавление:

str = str + newStr;