Как в hibernate использовать rowset из jdbc?

Если вам нужно сделать пагинацию и использовать при этом Hibernate, то логично было бы гуглить по запросу "hibernate pagination".

Раз вариант:

Session session = sessionFactory.openSession();
Query query = session.createQuery("from SomeEntity");
query.setFirstResult(0);
query.setMaxResults(10);
List<SomeEntity> entities = query.list();

Два вариант:

Query query = session.createQuery("from SomeEntity e order by e.name");
int pageSize = 10;
ScrollableResults resultScroll = query.scroll(ScrollMode.FORWARD_ONLY);
resultScroll.first();
resultScroll.scroll(0);
List<SomeEntity> entities = new ArrayList<>();
for (int i = 0; i < pageSize; i++) {
    entities.add((SomeEntity) resultScroll.get(0));
    if (!resultScroll.next())
        break;
}