Лишние два байта при получении байтов из строки

Это маркер последовательности байтов (byte order mark - BOM), вставляется для обозначения кодировки Юникод. По сути UTF-16 это 2 байта информации и этот маркер обозначается как 0xFEFF, но так как вы выводите по байту получается -2 и -1.

Чтобы избавиться от них, можете использовать StandardCharsets.UTF_16BE.