Логирование тестов RestAssured

Можно использовать org.junit.Rule. Пример из живого проекта:

public static final Stopwatch STOPWATCH = new Stopwatch() {
    @Override
    protected void finished(long nanos, Description description) {
        String result = String.format("%-95s %7d", description.getDisplayName(), TimeUnit.NANOSECONDS.toMillis(nanos));
        results.append(result).append('\n');
        log.info(result + " ms\n");
    }
};

org.junit.rules.Stopwatch имеет набор методов, которые запускаются :

• когда тест прошел проверку
• когда тест завалился
• когда тест закончился(с любым результатом)
• когда тест пропущен

Из org.junit.runner.Description можно достать информацию о методе:

• имя класс тестов
• имя запущенного метода (теста)
• Объект класса тестов Class<?>

В общем попробуйте а там поймете. Rule надо отмечать аннотациями на выбор:

• @Rule и они будут запускаться\создаваться для каждого теста.
• @ClassRule создаст правило для класса, т.е. одно на все тесты (аналог static поля или метода)