Отличие API level < 11 от API level > 11

API Level это просто целое число, которое однозначно идентифицирует ревизию рабочего окружения программных библиотек (framework API revision), которая предоставляется версией платформы (операционной системой) Android.

Таким образом главное отличие - это версия Android, с которой придется столкнуться.

Отличия API 11-ой версии от более старой или более новой версии сложно описать в двух словах. В этом случае стоит прочитать официальные ресурсы:

https://developer.android.com/about/versions/android-3.0.html

Так же ситуацию может прояснить задача для которой вы подбираете API level.