Полиморфизм и его реализации

В первом случае один и тот же метод, можно вызывать по разному, с разным количеством параметров
Это называется перегрузка методов, и да, это полиморфизм
Используется это для того что бы не писать разные функции которые делают одно и тоже, просто с разными типами данных. А что бы использовать одно и тоже имея, для разных параметров (например как ниже для второго случая)
Второй случай, через наследование можно вызывать одну и туже функцию с разными реализациями Например у тебя есть массив животных (которые наследуются от Animal) и ты хочешь посмотреть у кого какой "звук" Ты делаешь так

Animals[] animals = {new Cat(), new Dog(), new Cow(), new Cow(), new Dog()} 
for (int i = 0; i < animals.length; i++)  
    animals[i].voise()

И получается что из за разных реализаций в разных классах наследниках, ты будешь получать разные результат, а вызываешь ты один и тот же метод в коде Иначе тебе бы тебе пришлось для каждого животного писать разные имена методов, и как то определять класс, вызывать подходящий метод этого класса и.т.д.