Создание RESTful Web-сервиса Spring

Нигде она не находится, она создаётся Jackson-mapperом из экземляра Greeting, который вы возвращаете из контроллера.

Вот же код:

@RestController
public class GreetingController {
    private static final String template = "Hello, %s!";
    private final AtomicLong counter = new AtomicLong();
    @RequestMapping("/greeting")
    public Greeting greeting(@RequestParam(value="name", required=false, defaultValue="World") String name) {
        return new Greeting(counter.incrementAndGet(),
                            String.format(template, name));
    }
}

Вы отправляете GET-запрос, который допускает один параметр - name. Если этот параметр не передается, то по умолчанию он равен строке World (в @RequestParam всё это указано). counter - просто переменная-счётчик. Соответственно, если вы при запуске отправляете пустой GET, то у вас вызовется конструктор new Greeting(1, "Hello, World!") и контроллер вернет этот объект. Далее, чтобы преобразовать объект в тело ответа используется Json-mapper, по умолчанию в спринге это Jackson. Собственно, по вашей ссылке описано всё то, что я тут написал.

То есть для вас ваша Json строка как бы автоматически строится из экземляра Greeting, но под капотом на самом деле работает другой класс, который как раз делает строку из экземляра. В случае передачи более сложных конструкций часто приходится писать свои реализации мапперов, или отдельные реализации сериализаторов для отдельных классов.