В чём разница между «import java.util.*» и «import java.util.Scanner»

Потому что в Java импорты нужны для разделения классов. Понятнее будет на примере. Допустим есть класс com.blabla.Scanner и вы написали import com.blabla.*;. А потом вам захотелось добавить импорт от java.util.Scanner и вы опять написали import java.util.*;. В этом случае, если вы в коде напишете Scanner, компилятор не поймет какой именно Scanner вам нужен. Полная запись импорта это не допустит

Аргументы за и против обоих вариантов есть в ответах к этому вопросу. Там же, в комментариях к ответам, сплошной холивар по поводу того, что "это не повод так делать, а делать наоборот - повод есть".

Выделить оттуда можно такие моменты.

За импорт всего пакета:

• Не приходится писать огромное количество импортов, а читающему - их пролистывать
• В плане производительность разницы нет
• Конфликты имён встречаются не часто и довольно просто разрешаются
• "Так советуют делать в книгах". В качества примера приводится отрывок из книги "Clean Code" Robert C. Martin. За достоверность отрывка не ручаюсь.

За перечисление конкретных классов:

• Не происходят конфликты имён при импорте класса только из одного пакета. Причём речь идёт не только про первоначальную разработку кода, но и про переход на более новую версию Java. Коронным примером является переход с JDK 1.1 на 1.2 и import java.util.*; с import java.awt.*; при использовании List.
• Возможность понять к какому пакету относится класса при чтении кода без IDE
• Если в классе много импортов, то, вероятно, этот класс делает больше, чем должен
• В современных IDE можно скрыть блок импортов, чтобы не приходилось их пролистывать

В итоге всё сводится к тому, что каждый решает для себя сам какой подход ему использовать. Лучшего решения нет, о чём, в том числе, свидетельствует бесконечный спор на эту тему.

java.util.* - импортируешь все, что есть в библиотеке import java.util.Scanner - импортируешь конкретно Scanner