Иконки в v-select vuetify

Вы можете использовать scoped slot для своих целей
Для v-select есть два scoped slot:

• selection: описывает, как v-select должен отображать элементы при выборе
• item: описывает, как v-select должен отображать элементы при открытии

Ваш код:

<v-select :items="list">
    <template slot="selection" slot-scope="data">
        <v-icon color="#000000">{{ data.item.icon }}</v-icon>
    </template>
    <template slot="item" slot-scope="data">
        <v-icon color="#000000">{{ data.item.icon }}</v-icon>
    </template>
</v-select>

И в data указываете ваш список иконок

list: [
    { icon: 'home' },
    ...
]

Подробнее можете посмотреть на официальном сайте