Jquery как добавить текст к значению из placeholder

        $(document).ready(function(){
        var localize = $('.welcome-text').attr('data-localize')
          $('.welcome-text').html(localize);
        });  

Я правильно понимаю, что нужно что-то подобное?

$(document).ready(function(){ 
  $('.welcome-text').attr('data-localize', 'new-value'); 
  console.log($('.welcome-text').attr('data-localize')); 
});

<script src="https://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jquery/2.1.1/jquery.min.js"></script> 
<div class="welcome-text" data-localize="welcomeuser"></div>

Читать здесь: .attr()

$(document).ready(function(){
  $('[data-localize]').localize("welcomeuser.hello", { language: "ru" })
});

покажи JSON

Ваш код $('.welcome-text').html('hello'); будет выполняться, только разместите его не в $(document).ready(function(){}); а после функции, которая заполняет этот div из JSON файла. Что бы получить содержимое div и вставить его в значение атрибута data-localize

$(".welcome-text").attr("data-localize",$('.welcome-text').html());

но опять таки будет работать при размещении после функции, которая заполняет этот div из JSON файла. А так же если у вас это единственный div с классом welcome-text, если их несколько то значение будет браться из первого div и для выбора нужного нужно будет указать правильный селектор. Если неизвестно в каком месте подключается функция то отложенный запуск должен решить проблему

  $(document).ready(function(){
    setTimeout(function(){
        $('.welcome-text').html('hello');
       },1000);
  });