Как использовать JS библиотеки без NodeJS

Вам необязательно использовать NodeJS в качестве сервера, он всего лишь позволяет запускать JS вне браузера. Обычно он необходим для сборки, например с помощью Webpack, Gulp, Grunt.

NPM - в свою очередь выступает менеджером пакетов, который скачивает файлы библиотек, возможно с исходниками, которые затем собираются тем же webpack.

Всё это необходимо для того, чтобы подключать и собирать только нужные вам функции, а не тащить тяжеловесные библиотеки "ради одной кнопки".

Поищите курсы в интернете, посмотрите что такое ES5, ES6 и т.д., воспользуйтесь import или require, соберите проект c Webpack'ом всё это гораздо удобнее, чем писать script теги и скачивать библиотеки вручную.

Сервер тут не причем. Клиентский код это отдельная портянка, да собирается она при помощи node.js, но один раз и на машине разработчика(или системой сборки, тут это не важно), а сервер-сервером. У меня вообще например бэкэнд на java, и что теперь не использовать библиотеки? =)

Потом, совершенно не обязательно все собирать в один bundle, можно подключать скрипты как обычно, тегами script, большинство уважающих себя и своих пользователей библиотек поддерживает все способы подключения.