Как объединить 2+ метода преобразования текста

Проблема в том, что вторым присвоением ты редактируешь не то что у тебя было в первой строке, а то что ты получил с функции.

s = s.charAt(0).toUpperCase()+s.substr(1).toLowerCase();
$(this).html(s.replace(/\s/g, "<br>"));

ну или просто в одну строку всё сделать

$(this).html(s.charAt(0).toUpperCase()+s.substr(1).toLowerCase().replace(/\s/g, "<br>"));

Потому что строка не сохраняется, нужно либо сохранить результат в переменную и уже работать с ней дальше, либо сразу реплейсить через точку

$(this) 
  .html( 
    (s.charAt(0).toUpperCase()+s.substr(1).toLowerCase()) 
    .replace(/\s/g, "<br>") 
  );