Как в javascript определять модели

В Java так принято, потому что по другому долгое время было и невозможно (не знаю как сейчас). Кроме того в Java понятны собственно плюсы такого подхода, а именно строгая типизация обеспечивает проверку времени компиляции, поддержку со стороны IDE и т.п.

В JavaScript создание дополнительных классов в целом никак вам не поможет. Кроме того некоторыми людьми это воспринимается преимуществом, т.к. повышает скорость прототипирования и разработки, снижают "шум" в коде. Однако по мере возникновения типизированных надстроек типа TypeScript возникают и аналогичные практики.

В общем и целом в голом JavaScript скорее такой практики скорее нет, строгую валидацию и типизацию как правило оставляют на server-side.