Не могу понять кусок кода

приведенный вами код смысла не имеет, он просто выполняет функцию Sortable с аргументом в виде другой функции, ничего не возвращает, ни какие переменные во внешних Scope не задает.

Но, если вы об этом: https://github.com/RubaXa/Sortable/blob/master/Sortable.js#L7

(function sortableModule(factory) {
    "use strict";
    if (typeof define === "function" && define.amd) {
        define(factory);
    }
    else if (typeof module != "undefined" && typeof module.exports != "undefined") {
        module.exports = factory();
    }
    else {
        /* jshint sub:true */
        window["Sortable"] = factory();
    }
})(function sortableFactory() { .....

то тут все просто, фабрика по какой-то причине должна быть инициализирована, она возвращает интерфейс для работы с модулем, т.к. у нас зоопарк модульных имплементаций, нужно этот интерфейс экспортировать для текущей системы модулей, она как-то там выбирается в анонимке, в результате в выбранную глобальную среду экспортируется только интерфейс.

Я бы так делать не стал, вместо этого я сделал бы просто npm модуль, а для браузера собрал бы webpack или browserify например. Это, кроме всего прочего, позволит использовать модульность и в самой библиотечке.