OpenServer: Symfony возвращает text/plain вместо text/javascript

Если мы говорим про статику, то ее загрузка, строго говоря, не имеет (или скорее не долджна иметь) к Symfony ни какого отношения. Статику должен отдавать веб в шаблоне же (в вашем примере <script src="{{ asset('static/js/jquery-3.1.1.min.js') }}" type="text/javascript"></script> ) создаются лишь правильные ссылки.

Я не очень силен в разработке в Win среде, однако в предполагаю что тут вопрос в корректной настройке OpenServer чтобы он отдавал статику с корректными mime-type.

Я так понимаю что openserver работает с Apache, беглое гугленье подсказывает проверить наличие вот такой конфигурации.

<Files "*.js">
    ForceType text/javascript
</Files>

Посмотрите вот тут https://stackoverflow.com/questions/12935119/set-my-js-mime-type-to-text-javascript там есть еще второй ответ, который вам возможно поможет.