Почему не изменяется scroll?

То, что у Вас список рендерится через v-for никак не влияет, в этом есть смысл nextTick, что "любые" действия будут выполнены после следующего обновления DOM.

data() {
    return {
        list: []
    };
},
async created() {
    // Получаете Ваш список с API
    this.$data.list = await makeApiCall().getList();
    // Дожидаемся следующего `DOM update`
    await this.$nextTick();
    // Прокручиваем документ с указанными координатами
    scrollTo(0, 500);
}

Можно и без async + await:

data() {
    return {
        list: []
    };
},
created() {
    makeApiCall().then((list) => {
        this.$data.list = list;
        this.$nextTick().then(() => {
            scrollTo(0, 500);
        });
    });
}

scrollY — свойство только для чтения. Используй window.scrollTo(0, 500); Функция выполняет то же, что и window.scroll

Если нужна гарантия что все элементы отрисовались то используй

mounted () {
    this.$nextTick(() => window.scroll(0, 500))
},