Почему reduce не кладет элементы в список

Потому, что reduce так не работает. Согласно документации:

array.reduce(callback[, initialValue])

callback(accumulator, element) - функция обратного вызова, которая принимает предыдущий результат accumulator и по очереди каждый элемент массива element.

initialValue - начальное значение для accumulator, если не задано, то оно равно первому элементу массива и в качестве element сразу передается второй элемент массива.

[1,2,3].reduce((acc, el) => { 
    console.log(acc, el) 
    acc = el + '!!!'; 
    return acc 
}, "это первое значение для accumulator");

Если вы хотели вернуть все в массиве, то нужно было их туда добавлять самостоятельно.

const example = ["1", "se", "thi", "four"].reduce((acc, el) => { 
    acc.push(el + '!!!' + el.length + '!!!'); 
    return acc 
  }, 
  []); 
console.log(example);

Или использовать Map для таких случаев.

const example = ["1", "se", "thi", "four"].map((el) => { 
    acc = el + '!!!' + el.length + '!!!'; 
    return acc 
  }); 
console.log(example);