Почему в javascript нельзя писать условия if через “a === (b || c)”

Писать условие a === b || b === c как b === (a || c) нельзя по той простой причине что эти выражения не эквивалентны. В Javascript операции выполняются не в том порядке в котором они "выполняются" в русском языке, а в соответствии с фиксированными приоритетами и довольно простой грамматикой. Конкретно в выражении b === (a || c) сначала вычисляется a || c - в результате чего получается одно число, с которым и сравнивается b. Для того чтобы сравнить b с двумя числами, надо выполнить два сравнения.

Вообще, условие a === b || b === c по своей форме довольно простое и нет смысла пытаться упрощать его.

Но если по какой-то причине дублировать b нежелательно (например, пишется Write-Only однострочник) - можно использовать массив и метод includes: [a, c].includes(b)

let test = (a, b, c) => { 
  return (a === (b || c)); 
} 
 
console.info(test(2, 2, 3)); 
console.info(test(2, 2)); 
console.info(test(2, undefined, 3));