Как снять активность с других элементов?

Без сохранения дополнительной инфомации о статусе элемента - никак. Пометим активный элемент классом "active". Поменяем картинки для всех активных элеменов кроме щелкнутого (и уберем с них класс "active") перед тем, как обрабатывать элемент, на который щелкнули.

 $('img.img_table').click(function(){
   var $this = $(this);
   $('img.img_table.active').not($this).each(function() {
     var newSource = $(this).data('src');
     $(this).data('src', $(this).attr('src'));
     $(this).attr('src', newSource);
     $(this).removeClass("active");
   });
   var newSource = $this.data('src');
   $this.data('src', $this.attr('src'));
   $this.attr('src', newSource);
   $this.toggleClass("active");
});